速凍果蔬的物理變化
添加日期:[2019-3-20 14:44:14]
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隨著制冷設備的普及,速凍食品慢慢進入了人們的視野中。之前介紹過關于速凍果蔬的很多小知識,今天我們介紹的內容依然和速凍果蔬有關,了解一下蔬菜水果在速凍的過程中,發生了哪些物理變化。
  1、細胞的潰解。
  眾所周知,液泡是存在于植物組織中的含有大量水分的細胞。在冷凍過程中,很容易凍結成大的冰晶體,產生較大的壓力,細胞容易受到破裂損傷。另一方面,植物組織的細胞壁比較厚而又缺乏彈性,容易被大冰晶體刺破或脹破。冷凍處理增加了細胞膜或細胞壁對水分和離子的滲透性。在慢凍的情況下,冰晶體主要在細胞間隙中形成,使蛋白質變性或不可逆凝固,細胞內水分不斷外流,原生質體中無機鹽濃度不斷上升。
  2、機械性損傷。
  首先形成冰晶的是細胞間隙中的游離水,一般含可溶性物質較少,凍結點高。而細胞內的原生質體仍然保持過冷狀態,細胞內過冷的水分比細胞外的冰晶體具有較高的蒸汽壓和自由能,因而促使細胞內的水分向細胞間隙移動,不斷結合到細胞間隙的冰晶核上去。與此同時,細胞間隙所形成的冰晶體越來越大,產生機械性擠壓,引起原來相互結合的細胞分離,解凍后不能恢復原來的狀態,不能吸收冰晶融解所產生的水分而流出汁液,組織變軟。
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